Le pourcentage avant le nom
« À la pistache » ne veut rien dire. Ce qui veut dire quelque chose, c’est le pourcentage de pistache et la teneur en sucre, et les deux figurent sur notre fiche technique, ligne par ligne.
Nos lignes courantes en pot sont à 15 % et à 30 %, avec une version à 30 % contenant du kadayif. Nous demandons le chiffre au fabricant avant de coter, parce que c’est celui que compare un acheteur sérieux.
Pâte ou crème : deux produits, deux circuits
La pâte est un ingrédient de laboratoire : glacerie, fourrage, masse. La crème à tartiner est un produit de rayon, en pot de 200 et 300 g, qui peut porter votre étiquette.
Elles ont des minimums, des formats et des fiches différents, et nous les tenons sur des lignes séparées dans l’offre. Les confondre est le moyen le plus rapide de recevoir une cotation inutilisable.
L’origine se déclare, elle ne se suggère pas
Notre pistache est de Gaziantep et c’est écrit ainsi sur la fiche technique. Nous n’employons pas de description vague d’origine et nous ne laissons pas entendre une appellation que nous n’avons pas.
Le marché français connaît d’autres origines et leurs prix ; le nôtre se situe là où le pourcentage doit être élevé et où le coût au kilo décide si la recette tient.
La version au kadayif
La même crème existe avec kadayif, celle de la barre façon Dubaï. Pour une pâtisserie c’est un ingrédient prêt : le croustillant sans avoir à torréfier la pâte filée sur place.
Le pourcentage de pistache et la présence de kadayif sont indiqués par ligne, et la fiche technique donne aussi la conservation et les allergènes.
Formats et transport
Pots en verre de 200 et 300 g pour le rayon, unités en vrac de 2 à 5 kg pour le laboratoire. Les pots voyagent en conteneur sec toute l’année, ce qui permet de les mêler à des lignes qui exigent du froid sans surcoût pour elles.
Les pistaches crues en vrac sont hors gamme principale : sourcées sur demande, avec composition et format confirmés par le fabricant avant cotation.
Ce qu’il faut demander à un fournisseur
Trois questions séparent une offre sérieuse d’une offre vague. Quelle origine est déclarée sur l’étiquette, et non « bassin méditerranéen ». Quel pourcentage de pistache, ligne par ligne et non une fourchette. Que contient le reste : sucres, huiles, et si la matière grasse est du beurre de cacao ou une graisse végétale.
Ce sont les trois lignes de notre fiche technique, et nous les reportons dans l’offre. Un fournisseur qui ne les met pas par écrit avant la commande ne les mettra pas après.
Et une quatrième, moins souvent posée : quel est le minimum par ligne et de qui vient-il. Chez nous il est fixé par ligne, varie selon le format et figure dans l’offre — nous ne le publions pas sur le site parce qu’il change d’un atelier à l’autre.
Fournissez-vous de la pâte pure à 100 % ?
La pâte figure dans la gamme ; le pourcentage et la granulométrie se confirment avant cotation, car ils varient par lot et par usage. Nous le disons dans l’offre plutôt que d’annoncer un chiffre générique.
Quelle est la différence entre pâte et crème ?
La pâte est un ingrédient professionnel ; la crème à tartiner est un produit de rayon en pot qui peut porter votre étiquette. Minimums et formats diffèrent, et l’offre les tient séparés.
Vendez-vous des pistaches crues ?
Hors gamme principale, achetées sur demande et chargées dans le même conteneur après confirmation de la composition et du format.