Due origini, due usi
Il pistacchio di Bronte è un prodotto d’identità: si usa quando l’origine è parte di ciò che si vende, e sull’etichetta ci va scritto. Il pistacchio di Gaziantep è un prodotto di volume: serve quando la ricetta ne chiede molto e il costo per chilo decide se la referenza sta in piedi.
Le due cose convivono nella stessa pasticceria senza problemi. Quello che non deve succedere è che si confondano in etichetta, ed è per questo che sulla nostra scheda tecnica l’origine è indicata per referenza. Non scriviamo mai «tipo Bronte» né lasciamo intendere una DOP che non abbiamo.
Crema spalmabile o pasta: non è la stessa riga
Sono due prodotti diversi con due canali diversi. La crema spalmabile è il vasetto da scaffale, 200 g e 300 g, con percentuali di pistacchio dichiarate — le versioni correnti sono al 15% e al 30% — e può portare la sua etichetta. La pasta di pistacchio è l’ingrediente da laboratorio: gelateria, farcitura, copertura.
Nell’offerta le teniamo su righe separate perché hanno minimi, formati e schede diverse. Confonderle è il modo più rapido per ricevere un’offerta che non serve a nessuno.
La versione con kadayıf
La stessa crema esiste nella versione con kadayıf, quella della barretta stile Dubai. Per una pasticceria è un ingrediente pronto: dà il croccante senza dover tostare la pasta filata in casa. La percentuale di pistacchio e la presenza di kadayıf sono indicate per referenza.
Cosa chiedere a un fornitore di pistacchio
Tre domande separano un’offerta seria da una generica. Qual è l’origine dichiarata in etichetta, e non «di provenienza mediterranea». Qual è la percentuale di pistacchio, referenza per referenza, e non una forbice. Cosa c’è nel resto: zuccheri, oli, e se la parte grassa è burro di cacao o grasso vegetale, perché cambia il nome che può usare sulla confezione.
Sono le tre righe che compaiono sulla nostra scheda tecnica e che noi riportiamo nell’offerta. Un fornitore che non le mette per iscritto prima dell’ordine non le metterà nemmeno dopo.
Formati e trasporto
Vasetti di vetro da 200 e 300 g per lo scaffale, unità sfuse da 2–5 kg per il laboratorio. Le creme spalmabili viaggiano in container secco tutto l’anno, quindi entrano senza problemi in una lista che per il resto richiede un reefer: è uno dei pochi casi in cui la stessa spedizione può portare referenze con esigenze di temperatura diverse senza penalizzare nessuna delle due.
Accanto alle creme viaggia la linea regionale della stessa città: rotoli di noci nel mosto d’uva, sfoglia di frutta e triangoli muska. Sono prodotti che in Italia non hanno un equivalente diretto e che di solito entrano in lista come referenze di completamento, non come volume — ma occupano poco pallet e allungano lo scaffale.
I pistacchi crudi sfusi da Gaziantep sono fuori dalla gamma principale: reperibili su richiesta, con composizione e formato confermati prima di quotare.
Il vostro pistacchio può essere venduto come Bronte?
No. È pistacchio di Gaziantep e l’etichetta lo dice. Una dichiarazione DOP Bronte deve venire da un fornitore siciliano; noi non la rilasciamo e non la lasciamo intendere.
Quali percentuali di pistacchio avete?
Le referenze correnti in vasetto sono al 15% e al 30%; la versione con kadayıf è al 30%. La percentuale è indicata per referenza nell’offerta e sulla scheda tecnica.
Fornite pasta di pistacchio pura al 100%?
La pasta è nella gamma; la percentuale e la granulometria si confermano prima di quotare, perché variano per lotto e per uso. Lo diciamo nell’offerta invece di dichiarare un numero generico.