La quota di frutta secca
La voce più pesante è quanto pistacchio c’è dentro. Un cubetto semplice alla rosa o al limone non ne contiene; un rotolo costruito attorno a gherigli interi di Gaziantep, in valore, è fatto soprattutto di frutta secca. In mezzo stanno i pezzi con granella di pistacchio, nocciola o noce. La scheda tecnica del produttore indica la quota, e due offerte si possono confrontare solo quando quel dato è scritto accanto a ciascuna.
Taglio e copertura
Il cubetto spolverato di amido e zucchero a velo è la forma più economica da produrre. Un rotolo tagliato a fette e ricoperto di granella di pistacchio, kadayıf, cocco o cioccolato aggiunge lavorazione e un secondo ingrediente. Per questo il lokum speciale, le linee tipo baklava con copertura di pistacchio o kadayıf, sta in cima alla gamma. La copertura cambia anche il trasporto: nei mesi caldi un rotolo ricoperto di cioccolato viaggia come il cioccolato, cioè in container refrigerato.
Unità interna o scatola da scaffale
Lo stesso lokum costa meno al chilo in unità interna da 2 kg, dieci per cartone, pensata per la gastronomia o il banco a peso, che in una scatola stampata da scaffale: nel secondo prezzo ci sono scatola, vassoio, film e manodopera di confezionamento. Un buyer di gastronomia e uno di negozio regalo non stanno confrontando lo stesso prodotto, anche quando la ricetta è identica.
Zucchero, glucosio e ricetta di base
Sotto la frutta secca e la copertura c’è la base: zucchero, amido e acqua, cotti a lungo. I produttori differiscono per il rapporto fra glucosio e saccarosio, per il tempo di cottura e per l’uso di aromi naturali o di sintesi, e ogni scelta sposta il costo. Un lokum alla rosa fatto con acqua di rose e uno al melograno con concentrato di frutta costano più degli stessi pezzi aromatizzati con essenze. La scheda tecnica elenca gli ingredienti in ordine decrescente: leggerla accanto al prezzo è il modo più rapido per capire da dove arriva un prezzo basso.
Imballo, pallet e resa
Formato del cartone, piano di pallettizzazione e il fatto che la referenza condivida il container con il cioccolato decidono il nolo al chilo. Il lokum non ha bisogno di container refrigerato; se viaggia d’estate insieme a cioccolato con burro di cacao, paga il refrigerato con lui. I termini di resa spostano i costi fra le parti: FCA Gaziantep, FOB Mersin, CIF e DAP mettono lo stesso totale in colonne diverse, quindi due offerte si confrontano solo sullo stesso termine. In dogana il lokum è un prodotto trasformato e viaggia con il certificato A.TR dell’unione doganale.
Come leggere un’offerta
Riga per riga: quota di frutta secca, taglio, copertura, formato, dati di cartone e pallet, minimo, voce doganale e nome del produttore. Siamo una società di export, non lo stabilimento: la produzione è presso produttori di Gaziantep indicati per nome, e ogni riga della nostra offerta porta questi campi, così da poterla confrontare con qualsiasi altra. Ci invii la sua lista e l’offerta scritta arriva entro due giorni lavorativi, in dollari USA. Prima partono i campioni, gratuiti dalla produzione in corso, corriere a suo carico. Pagamento con bonifico in due metà, la seconda contro le foto di carico.
Perché i prezzi non sono sul sito?
Perché lo stesso prodotto esiste con quote di frutta secca, tagli e formati diversi, e il prezzo di ciascuno segue i costi del giorno. Ogni buyer riceve invece un’offerta scritta per referenza.
Qual è il lokum più economico da importare?
Il cubetto semplice spolverato di amido, in unità interne. Quale convenga importare dipende dal canale: una gastronomia e un negozio regalo danno risposte diverse.
Il lokum ha bisogno del container refrigerato?
Il lokum semplice no. Le linee ricoperte di cioccolato sì, nei mesi caldi, e un lokum che condivide il container con il cioccolato viaggia alle condizioni del cioccolato.