Cioccolato di Dubai all’ingrosso: la barretta al pistacchio e kadayıf, da dove arriva

Cosa c’è dentro

Due elementi fanno la barretta: la crema di pistacchio e il kadayıf, la pasta filata sottile tostata che dà il croccante. Il resto è la copertura. La differenza fra una barretta buona e una mediocre sta nella percentuale di pistacchio e nella tostatura del kadayıf, non nella confezione.

Per questo l’offerta indica la percentuale di pistacchio per referenza. È il numero che conta quando si confrontano due fornitori, ed è anche il numero che sparisce dalle schede quando qualcuno non vuole dirlo.

Cioccolato vero o copertura vegetale

Esistono due famiglie e vanno tenute separate. La barretta in vero cioccolato usa burro di cacao. La versione con copertura vegetale usa grasso vegetale: costa meno, regge meglio il caldo, e nell’UE non può essere chiamata cioccolato. Non è un difetto, è una categoria diversa, e l’etichetta deve dirlo.

Le elenchiamo separatamente e l’offerta dichiara per referenza di quale si tratta. Chi rivende in Italia deve sapere quale nome può usare sulla confezione prima di stampare qualsiasi cosa.

Formati e canali

Barrette da banco da 75–100 g, formati regalo e tavolette ripiene. La stessa base si trova come crema spalmabile in vasetto, per chi vuole il gusto senza la barretta. I formati da banco possono portare la sua etichetta; le unità sfuse no, quelle si confezionano a destino.

Sullo scaffale italiano la richiesta arriva da due parti: la distribuzione che vuole la referenza di tendenza, e la pasticceria che vuole la crema e il kadayıf come ingredienti. Sono due liste diverse e conviene dire subito quale delle due si sta scrivendo.

Stagione e conservazione

Il kadayıf è croccante finché resta asciutto. La barretta viaggia a +4/+24 °C come ogni referenza ricoperta di cioccolato; nei mesi caldi quotiamo un reefer per il container misto. Durata, ingredienti e allergeni sono sulla nostra scheda tecnica, non stimati.

Perché proprio Gaziantep

Il nome dice Dubai, la filiera dice altro. Il pistacchio turco si concentra attorno a Gaziantep, e il kadayıf è un prodotto quotidiano nella stessa città: chi lo usa per la baklava lo compra fresco a pochi isolati dal laboratorio. Una barretta che mette insieme i due ingredienti nasce dove entrambi sono a portata di mano, non dove il nome commerciale suggerisce.

Per un importatore la conseguenza è pratica. Quando l’ingrediente e il trasformatore stanno nella stessa città, possiamo cambiare la percentuale di pistacchio, la granulometria del kadayıf o la copertura senza rifare la filiera, e i tempi di consegna restano quelli della produzione corrente invece di dipendere da un’importazione intermedia.

Come si compra

L’unità di vendita è un container completo, miscelato su quante referenze desidera. La barretta di Dubai raramente viaggia da sola: nella stessa lista entrano lokum, dragées e creme spalmabili, ciascuna sul proprio pallet. Il minimo è fissato per referenza e indicato nell’offerta.

Prima di ordinare si assaggia. I campioni escono dalla nostra produzione corrente, sono gratuiti e il corriere è a suo carico; ci indichi i codici e l’indirizzo. È l’unico modo serio per confrontare due barrette che sulla carta hanno la stessa percentuale dichiarata.