Chocolate de Dubái, pistacho y mesa de dulces: qué pide la góndola costarricense y qué se puede cotizar

La barra lleva el nombre de otra ciudad

La barra que aquí se busca como chocolate de Dubái es una coraza de chocolate con leche rellena de pasta de pistacho y kadayif tostado, esos cabellos de masa que dan el crujido. El nombre viene de la ciudad donde se hizo viral; la materia prima, no. El pistacho crece alrededor de Gaziantep y el kadayif se hila en las mismas calles, y los fabricantes vecinos a nuestra oficina trabajaban las dos cosas mucho antes de que la barra tuviera nombre. En Costa Rica la consulta aparece casi siempre pegada al nombre de una cadena de supermercados, lo que dice bastante sobre dónde se hace la pregunta: no en un taller de pastelería, sino frente a una góndola vacía.

Crema, pasta, granel: tres palabras para dos productos

El segundo nombre que se repite es crema de pistacho. Así lo busca el consumidor y conviene entenderlo así, pero nosotros no lo llamamos crema: es pasta de pistacho para untar, en frasco, producto terminado, con ficha técnica y peso por caja. El pastelero escribe pasta de pistacho y muchas veces está pensando en granel por kilo para rellenos, que es otra cosa: la pasta a granel se suministra bajo pedido; confirmamos composición y formato antes de cotizar. Vale la pena separar las dos preguntas antes de pedir precio, porque el frasco va a góndola y el granel va a taller, con empaque, rotación y precio distintos. Las líneas terminadas están en productos de pistacho.

Cobertura y turrón: dos búsquedas que vienen del oficio

Dos consultas de este mercado no las hace el consumidor sino el comercio. Una es cobertura de chocolate, la que compra una panadería para donas y queques: la cobertura y el chocolate a granel por kilo quedan fuera de nuestra gama terminada y se suministran bajo pedido; confirmamos composición y formato antes de cotizar, y la línea se nombra por escrito como chocolate o como baño compuesto. La otra es turrón, que es como se llena la góndola en diciembre. Para esa temporada cotizamos lo que hacemos todos los días: almendras confitadas por color, grageas de chocolate con leche, oscuro y blanco, nueces bañadas, surtidos en caja y delicias turcas para el estante de regalo.

La mesa de dulces compra por color y por formato

La mesa de dulces —de boda, de quince años, de fin de año— es un cliente distinto del supermercado: compra por color y por formato antes que por marca. Ahí funcionan las peladillas, es decir las almendras confitadas, en colores separados; las grageas en doypack; los bombones en caja; y la delicia turca en bandeja, que se corta y se sirve sin envoltura individual. Es un pedido que el mayorista arma una vez al año y que exige saber de antemano el peso por caja y las cajas por paleta, porque el espacio de bodega se aparta desde mucho antes. Los dos datos van escritos en la oferta, junto con los confites envueltos y las gomitas que acompañan la temporada.

De la góndola al contenedor

Todo lo anterior cabe en una sola caja. La unidad de venta es un contenedor completo, surtido en tantas líneas como quieran, cada línea sobre su propia paleta: el chocolate y las líneas bañadas en refrigerado, las delicias turcas, las almendras confitadas y las gomitas en seco. Somos el fabricante y el exportador; los productos se fabrican en nuestra fábrica de Gaziantep, y lo que hacemos es juntar sus líneas en un mismo embarque en cada renglón, revisar el lote antes de empacar y fotografiar las paletas antes de cerrar las puertas. Manden la lista de referencias y el puerto: la oferta escrita sale dentro de dos días hábiles, en dólares estadounidenses, y el mínimo por línea figura en la oferta.