Chocolate a granel en México: qué pide la dulcería y qué pide la pastelería

Dos ventanillas, una misma frase

Quien escribe chocolate a granel en México puede estar en dos lugares. En la dulcería, granel quiere decir venta por peso: caja que se abre en el mostrador y se despacha por kilo, donde importan la rotación, el color y el precio por pieza. En el obrador de pastelería, chocolatería o heladería, la misma frase quiere decir cobertura: producto para fundir y moldear, con porcentaje de cacao declarado y fluidez pareja de un lote a otro. Uno compra formato de anaquel; el otro compra especificación. La cotización se arma distinto según de cuál se trate.

Lo que sí está en nuestra gama

Nuestra gama es producto terminado, en su empaque de origen y con la etiqueta en español resuelta: tabletas y barras, grageas y peladillas, lokum sencillo, bañado y en caja de regalo, gomitas y confitería envuelta, y productos de pistacho, incluida la pasta para untar en frasco que aquí se busca como crema de pistacho. Somos el fabricante y el exportador; los productos se fabrican en nuestra fábrica de Gaziantep, y por eso La oferta dice, además, si el recubrimiento de cada producto es chocolate o cobertura vegetal, porque eso cambia el nombre en la etiqueta y el comportamiento en el calor.

La cobertura, bajo pedido

El chocolate a granel por kilo y la cobertura no forman parte de esa gama terminada. Se suministran bajo pedido; confirmamos composición y formato antes de cotizar. Lo mismo vale para el cacao, los frutos secos crudos, la fruta seca y el envase vacío. Tres puntos se cierran antes de cualquier número: la grasa —manteca de cacao sola o grasa vegetal—, el tipo y el porcentaje de cacao, y el formato, moneda en saco, bloque o cubeta. Confirmada la línea, toma su lugar en su propia tarima dentro del mismo embarque que el producto terminado. No es un paliativo, es la manera de trabajar: una línea conocida junto a una línea por validar, sin adelantar precio antes de la confirmación de la fábrica.

Cómo se cotiza

La unidad de venta es un contenedor completo, mezclado en tantas líneas como quieran, cada línea en su propia tarima y con su propio conteo de cajas, así que la carga se desglosa renglón por renglón. El mínimo por línea figura en la oferta, junto con el peso por caja y las cajas por tarima. La oferta escrita sale en dos días hábiles y en dólares; el pago es por transferencia, 50% con el pedido y 50% antes de que salga el contenedor, contra las fotografías de carga. Salida marítima desde Mersin: Veracruz para el centro y el oriente, Manzanillo para el Pacífico y el Bajío, y contenedor refrigerado en los meses cálidos.

Etiqueta y aduana

La etiqueta va en español conforme a las reglas NOM: ingredientes con declaración de alérgenos, tabla nutrimental, contenido neto métrico, lote y fecha, país de origen y nombre y domicilio del importador, con el sello de advertencia al frente cuando el perfil del producto lo pide. No publicamos umbrales ni cifras aquí, porque cambian. El registro ante COFEPRIS y el aviso de importación son del lado del importador; del nuestro va la ficha técnica por producto, nuestros documentos y el informe de análisis por línea. En aduana, la oferta indica la partida arancelaria y el derecho que aplica ese día.